Скотч — это не всегда линейная шкала от «легкого дыма» до «аромата костра в бокале», хотя именно этот дескриптор считают визиткой шотландского виски. То, сколько дыма впитало зерно во время сушки, измеряют в PPM — частях на миллион, указывающих на концентрацию фенолов в солоде. При этом шотландский виски с низким показателем может казаться довольно насыщенным — все зависит от продолжительности контакта. Так что когда перейдете на сайт goodwine.com.ua в поисках бутылки скотча, учитывайте не только количество сожженного торфа, но и момент, когда его сжигали.
Почему важна фаза сушки
Торф в производстве скотча используют в процессе соложения. Чтобы предотвратить прорастание ячменя, его сушат. Для этого под печью разжигают огонь.
В первые 18 часов влажное зерно впитывает дым как губка. Влага на шелухе задерживает фенолы (дымные соединения). Если в этот период сжигать много торфа, скотч на выходе получится дымным и резким.
Как только зерно высыхает, шелуха затвердевает и закрывается. Дым оседает только на поверхности, поэтому быстро улетучивается. Это объясняет, почему винокурни по типу Ardbeg практикуют интенсивную торфяную сушку в самом начале, а Highland Park смешивает торф с коксом (углем), чтобы смягчить вкус.
Отделение дыма в ходе дистилляции
Фенолы весят больше, чем спирт, из-за чего закипают при более высокой температуре. Если дистиллятор собирает выпары в начале перегонки, он улавливает и спирт, и фруктовые эфиры, однако большая часть фенолов остается в перегонном кубе. Результат — скотч с дымным ароматом, но со слегка сладковатым вкусом.
Когда перегонка длится дольше, дистиллятор улавливает тяжелые маслянистые фенолы, которые испаряются только в конце. Виски на основе таких спиртов приобретает землистый и даже лекарственный вкус — как Lagavulin.
Парадокс созревания: как выдержка убивает дымный аромат
Фенолы относят к классу летучих веществ, поэтому со временем они разрушаются. Молодой шотландский виски всегда отчетливый и мощный, а аромат дыма в нем заглушает дубовые ноты.
Выдержанный скотч, который провел в дубе 15–20 лет, пахнет не дымом, а черным чаем, сушеными травами, старой кожей и сигарным пеплом. Так что не стоит гнаться за выдержкой, если предпочитаете дымные аккорды.
Терруар: почему не весь торф одинаковый
Торф образуется в ходе разложения растительности. Поэтому место его добывания крайне важно:
- Торф с острова Айла. Местность покрыта мхом и водорослями, что придает ноты йода и лекарственных трав.
- Торф с материка. В высокогорных регионах преобладают остатки вереска и деревьев, поэтому во время сжигания ощущаются нотки костра и копченостей.
- Торф с Оркнейских островов. Здесь нет деревьев. Практические все ископаемое состоит из корней вереска. Это придает скотчу специфический цветочный аромат — практически как благовония.
Так что не стоит слепо доверять только показателю PPM. Возраст и место изготовления скотча не менее важны.
